Le Gluten... ah ces protéines qui donnent toute son élasticité aux préparations chères aux français, et en premier lieu à la baguette…. Vu les habitudes alimentaires en France, difficile d'y échapper.
On en trouve dans le blé, le seigle, l'orge et dans une moindre proportion, dans le Kamut et l'épeautre.
Au fond qu'est ce qui pose problème dans ces protéines ? Eh bien en tout premier lieu, et ça reste la pierre angulaire de la santé, le gluten peut perturber l'écosystème intestinal, en aggravant une hyperperméabilité déjà présente ou en la déclenchant. Voir Lutter contre le phénomène « d'intestin qui goutte », cette question cruciale pour le sportif.
La responsable c'est la gliadine (dont est exempte l'avoine), qui sur stimule notre production naturelle de zonuline . Sa fonction dans le corps humain est d'ouvrir les jonctions serrées entre les entérocytes, cellules intestinales, pour autoriser le passage des nutriments. Mais quand la porte est trop ouverte, tout le monde s'invite au festin, y compris les indésirables qui viennent semer la zizanie en passant dans le sang.
S'ensuit, avec le temps, une surstimulation du système immunitaire, des syndromes carenciels, des phénomènes d'atopie, voire des maladies autoimmunes . Bien souvent, quand une intolérance ou une sensibilité importante ( à différencier de la maladie coeliaque) est présente, des troubles digestifs sont associés : diarrhées, crampes, gaz, douleurs diffuses dans le ventre ou le dos, ballonnements, congestion, colon irritable, transit perturbé. Mais il arrive que la zizanie soit plus silencieuse. … et c'est là que le bat blesse. Ainsi une inflammation chronique de l'arbre ORL, des douleurs articulaires, une fatigue persistante, des réactions cutanées, des carences inexpliquées dans un cadre nutritionnel correct, ou encore des troubles dépressifs doivent amener à s'interroger sur une sensibilité. Et pour ce qui nous concerne, une chute des performances sportives, une fatigue avec hausse de la fréquence cardiaque au repos, des difficultés à récupérer sont aussi un bon indicateur.
Est-ce qu'on peut devenir intolérant de jour au lendemain….. ? En vérité, il y a de fortes chances ( ou malchance !) que la sensibilité se soit manifestée petit à petit, mais sans gros dérapage apparent, d'où l'incompréhension. Il faut aussi rappeler que les transformations subies par le blé ainsi que la présence de métaux lourds rendent le travail de nos enzymes digestives bien difficiles. En consommant des céréales bio, plus pauvres en métaux lourds, on améliore spontanément leur digestibilité.
Une autre forme d'intolérance au gluten résulte de la présence d'une petite protéine à l'activité inflammatoire: WGA ( Wheat Germ Agglutinin), d'où les sensations de ballonnement, congestion , gonflement évoquées par certaines personnes. Cependant, ces manifestations ne sont pas automatiquement liées à une intolérance au gluten, il peut s'agir d'une maldigestion plus "commune" qui résulte d'associations non heureuses entre aliments par exemple ( fruits crus aux repas, miel, sirops, laitages).
En cas de doute, privilégier le sans gluten et consommer des « céréales » comme le sarrasin, le quinoa, le millet, le riz . Si on peut aussi se diriger vers les pâtes sans gluten, il faudra se soucier de leur composition. Les industries agro alimentaires, flairant le bon filon, ont imaginé de nombreux produits sans gluten mais avec des adjuvants pas toujours sains. Des coquillettes à base de maïs et de riz, sans rien d'autre, sont acceptables. Mais attention à l'Index Glycémique !
Et en tout état de cause, le gluten sera à éviter en pré-compétition et en récupération, afin de soulager la muqueuse intestinale, déjà entamée par l'ischémie des efforts.
